Risotto de Riz Rond IGP de Camargue,
Saint-Jacques rôties & émulsion pétillante
du Mas du Chêne
GeoChef x Canavere
Un risotto soyeux, délicatement iodé, porté par la rondeur du riz rond IGP Riz de Camargue Canavere, des Saint-Jacques juste rôties, et une finition élégante : une émulsion au pétillant du Mas du Chêne (Emmanuelle), fraîche, fine, festive.
Ingrédients (4 personnes) :
Pour le risotto :
– 320 g de riz rond spécial risotto Canavere – IGP Riz de Camargue
– 1 échalote
– 10 à 15 cl de pétillant du Mas du Chêne (pour déglacer + parfumer)
– 1 L environ de bouillon de poisson chaud (réalisé avec les arêtes)
– 60 g de parmesan fraîchement râpé
– Beurre + huile d’olive
– Sel fin, poivre du moulin
Pour les Saint-Jacques :
– 12 noix de Saint-Jacques (avec ou sans corail selon goût)
– Beurre
– Sel, poivre
Pour la sauce / émulsion pétillante :
– Un trait de pétillant du Mas du Chêne (pour déglacer la poêle)
– (Option chef) une noix de beurre froid pour lier et donner du velours
1) Le bouillon de poisson (la base qui change tout)
Faites chauffer de l’eau avec les arêtes de poisson (et si tu veux : un peu d’oignon, une feuille de laurier, une branche de thym). Laissez frémir doucement, puis gardez ce bouillon bien chaud tout au long de la cuisson du risotto.
Astuce GeoChef : un bouillon qui frémit, jamais froid — c’est la clé d’un risotto régulier et
crémeux.
2) Le risotto Canavere, nacré et parfumé au pétillant
Ciselez l’échalote. Faites-la revenir à feu moyen dans un mélange beurre/huile d’olive 2 minutes, sans coloration : elle doit fondre. Déglacez avec un premier trait de pétillant du Mas du Chêne.
Ajoutez le riz rond Canavere, puis nacrez : remuez jusqu’à ce que les grains deviennent brillants, presque translucides.
Vous pouvez ajouter une petite touche supplémentaire de pétillant à ce moment-là : cela apporte une légère couleur et une profondeur aromatique très festive.
Ensuite, mouillez louche après louche avec le bouillon de poisson chaud, en remuant régulièrement, jusqu’à obtenir une texture onctueuse (environ 18 minutes).
Hors du feu, ajoutez le parmesan et mélangez soigneusement pour qu’il fonde et enrobe le riz.
Astuce GeoChef : le risotto parfait est “à l’onde” : il doit s’étaler doucement dans l’assiette, pas tenir en bloc.
3) Les Saint-Jacques : snackées, dorées, impeccables
Faites chauffer une poêle à feu vif. Snackez les Saint-Jacques 2 minutes par face pour une belle coloration. Ajoutez une noix de beurre en fin de cuisson et arrosez les noix avec ce beurre moussant.
Retirez immédiatement et réservez au chaud.
Astuce GeoChef : une poêle très chaude, des noix bien séchées, et surtout : ne pas surcuire. La Saint-Jacques doit rester nacrée au cœur.
4) La sauce / émulsion au pétillant (le final signature)
Dans la même poêle, déglacez avec un trait de pétillant du Mas du Chêne pour récupérer les sucs. Laissez réduire quelques instants. Pour une version encore plus “chef”, ajoutez une noix de beurre froid hors du feu, et fouettez : la sauce devient brillante, veloutée, presque mousseuse.
Dressage
Déposez le risotto au centre de l’assiette, ajoutez les Saint-Jacques rôties, puis nappez d’une cuillère de sauce pétillante.
Résultat : un plat de fêtes fin, local, lumineux — où chaque acteur a sa place
